Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan glukomanan pada tepung porang terhadap karakteristik fisik dan hedonic bakso daging ayam. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap perlakuan proporsi tapioka : porang. (T0= 100% 0%; T2= 75% 25%; 50% T3= 25% 75%). Analisis data teknik analisis sidik ragam (ANOVA) uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Pengujian hedonik (warna, rasa, aroma tekstur) pengujian kualitatif (skor). Nilai Water Holding Capacity, pH rendemen memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antar perlakuan. Semakin tinggi maka semakin nilai ayam dihasilkan. Penggunaan dapat menghasilkan baik berdarkan hedonik, T2 (proporsi purang 50%) merupakan banyak disukai oleh panelis.